贵阳网·甲秀新闻讯 7月23日清晨，年过六旬的师赐福肠旺面的店主黄伟便抵达嘉润路的店铺，投入忙碌工作，指导员工清洗猪大肠、加工血旺等。
肠旺面，是镌刻在贵阳人味蕾记忆深处的经典美食。相传清光绪年间，这道佳肴诞生于贵阳北门桥。当时，槽头肉、猪大肠等食材尚不受青睐，百姓却经巧思妙烹，槽头肉化作香脆哨子，猪大肠与面条完美融合，奇妙搭配逐渐征服众人味蕾，成为贵阳家喻户晓的美味。
闲暇之余，黄伟遇到熟客会上前热情寒暄：“今天又来吃肠旺面啊？还是加辣子鸡吗”而新顾客常常对“师赐福”这个店名感到好奇，黄伟总会耐心解释：八九十年代，他和爱人下岗，为谋生计，师从一名黔菜大师学习制作肠旺面。这门手艺向来秘不外传，师傅被他的天赋、诚意与决心打动，才破例传授。
1996年，学有所成的黄伟在贵阳南明区解放路开店，“师赐福”之名，饱含着对恩师的敬重与感恩。开店不久，师赐福肠旺面便凭借独特风味吸引大批食客，排队盛况延续至今，转眼已三十年，曾被评为“贵阳餐饮老字号”。
“舍得”，是黄伟经营的核心秘诀。
“舍得用好食材，才能做出好味道。”黄伟强调。制作肠旺面，炒辣子鸡至关重要，而炒鸡出的鸡汤，放一小勺在碗里，才是让面条飘香的关键，这就要求必须选用优质的鸡。
每隔几天，黄伟就驱车前往贵阳周边农村，收购农家散养的活鸡与种植的辣椒。“贵阳人嘴很挑，食材稍有变化，一吃便知。”
每天，新鲜宰杀的本地农家鸡，搭配毕节辣椒、遵义辣椒和小米辣三种辣椒炒制；猪大肚、鸡骨架、龙骨精心熬制汤底；优质肉制作脆哨，肥肠坚持人工手洗；面条更是别出心裁，鸡蛋面中加入鸭蛋，让口感更鲜美。上乘的食材、传统的工艺，完美复刻出老贵阳的独特风味，面条绵软弹牙，红油鲜亮，辣而不燥、层次丰富，深受顾客喜爱。
老顾客徐道玄经常全省各地奔波，但只要在贵阳，必来师赐福吃上一碗：“老板用的食材好，手艺精湛，我吃了好多年，吃都吃得出来好不好。”
“光有食材不行，也要舍得花时间研究，才能留住好味道。”黄伟表示。
一碗汤，一撮面，一瓢红油，几片旺子，几块肥肠，几颗脆哨……看似不起眼的肠旺面，实在是一个“吃力不讨好”的东西。
肠旺面在做工上很有讲究，一碗好吃的肠旺面必做到21个关键字：原料里的葱、椒、油、面、旺、肠，制作时的洗、切、压、揉、融、分、绞、熬、炒、沥、炸、备、煮、浇、吃，每一步都马虎不得。
“你看这个辣子鸡，以前我炒一只鸡大概要40分钟。现在，在不断的探索和试验后，改变了一些顺序，我25分钟就可炒好，但味道更好。”黄伟表示，何时放盐、何时放辣椒……每一个细节都需要反复琢磨，只为让顾客品尝到更可口的肠旺面，“你别不信哦，同样的食材和调料，每个人炒出来的味道都不一样，只有形成条件反应，什么时候该放什么，放多少，才会保留住同样的味道。”
在三十年的经营中，他都坚守师傅传授的手艺，现在，更是在原有的基础上创新出了具有贵阳老味道的鸡肠旺粉面等。现在，门店一天要卖几百碗。
贵阳本地人刘方吃过肠旺面后，就对这里的辣子鸡念念不忘，还专门吃上了辣子鸡，平时总是通过微信常让黄伟多炒几只，存放在冰箱里，还会送给外省朋友和出国的女儿，“鸡的品质好，师傅功夫也了得，这就是我记忆中的老贵阳味道。”
谈到未来的发展，黄伟有了进一步的想法：“我正在研究创新，如何用现代的手段将贵阳老味道留住，并将这个手艺发扬光大。”
记者 庭静/文 周永/图